Nad ütlevad, et Apani pulss juba 1920. aastatel oli juba traditsioon. Rong saabus igal hommikul Mexico Citysse värske pulssiga, mida serveeriti Porfiria ühiskonna parimatel laudadel, nagu maalgi, kui naised kandsid “itaati”, kaasas alati väike kann seda eufoorilist jooki .
Püüdes leida selle rahvusjoogi päritolu, lähen selle traditsioonilise väljatöötamise südamesse: Apan. Minu üllatuseks on selle piirkonna suurtest valdustest alles jäänud vaikus ja tegevusetus juba aastaid. Suured uhked istandused on kadunud ja neid õilsaid taimi kasutatakse ainult neid asendanud odrapõldude piiritlemiseks. Pulque'i toodetakse nüüd vaid väikestes kogustes kohalikuks tarbimiseks!
Siin-seal ringi küsides satun kokku Valentín Rosase, endise tlachiquero, sõbraliku ja naljamehega, kes otsustab minuga kaasas käia ja olla minu teejuht. Apani avastustest heidutatuna suundun Santa Rosa linna, kus Gabriela Vázquez soovitab meil üles otsida Don Pazcasio Gutiérrez: "See mees teab!" –Ta selgitab meid.
Härra Gutiérrez'i majja jõudes juhatavad nad meid veepaagi juurde ja selle tumedalt taustalt paistab välja seitsmekümnendate kange mehe sõbralik kuju. Kommenteerin oma kavatsust teada kõike otseülekandega seonduvat. Ilma pikema jututa on ta nõus meid aitama ja jätab hüvasti saatega „Näeme homme! Pärast päikese tõusu läheme mägedesse! " Tema sõnad ütlevad mulle, et see kriimustamine ei ole kiirustamine.
Järgmisel päeval, hommikul kella 8 paiku, lahkusime mägedesse väga rahulikus tempos. "Kui kiiret pole, ootab mind seal pulque!" –Ta ütles mulle, kui tahtsin kiirustada tema kena eesli “Avokaadot”.
"Kui ma olin laps," ütles Don Pazcasio, "Apan oli midagi muud. Maagiad hõlmasid kogu maad. Enamik neist töötas suurte valduste juures. Kaks korda päevas kraapisid ja ekstraheerisid tlachiquerosed mõdu koos akokootidega (kõrvitsad) ja viisid täidetud kastanid tinakaalidesse, mis mahutasid kuni 1000 liitrit.
„Protsessi oluline osa - jätkab Don Pazcasio - on seemne (xnaxtli) või küpse pulki lisamine, millega käärimine algab. Iseenesest on pulksi valmistamise protsess väga lihtne, kuid see on koormatud ebausuga. Tinakaali peeti poolpühaks kohaks ja alguses peeti palveid. Sa ei saanud mütsi kanda, võõrad või naised ei olnud lubatud ja sa ei tohiks öelda halbu sõnu, sest see kõik võib rikkuda pulque. ”
Lõpuks leidsime maguey, kust nad võtsid meie jaoks maitsmiseks mõdu. Ma leidsin, et see on maitsev! Don Pazcasio täpsustas mulle, et pulque saadakse mõdu kääritamisel, samas kui mezcal ja tequila saadakse sama mõdu destilleerimisel.
"Seitsmest kuni kümneaastasena saab maguey oma küpsuse ja keskelt, nagu tohutu artišokk, mis hakkab paisuma, hakkab kasvama suur ühe õiega vars - Don Pazcasio jätkab meie dokumenteerimist. Enne õitsemist kastreeritakse taim, lõigates ära varre, mis paljastab ‘ananassi’, millest umbes kolmekümne või viiekümne sentimeetri ava tehakse mõdu välja saamiseks. Iga taim suudab päevas toota viis kuni kuus liitrit. Kääritamise vältimiseks tuleb mahla koguda kaks korda päevas ning taime kaitsmiseks putukate ja mulla eest volditakse osa lehti ava kohale, põimides need okastega. Nelja või kuue kuu pärast kaotab taim, mis on juba tootnud palju liitreid mõdu, olemuse ja kuivab.
“Pulque on piimjas, kergelt vahutav ja hapukas ning sisaldab rohkem alkoholi kui õlu, kuid vähem kui vein. Kuna see sisaldab palju vitamiine, mineraale ja aminohappeid, on nende sõnul kana puljongist puudu vaid üks klass! Kuivatatud pulssi lisatakse purustatud puuvili, mis parandab oluliselt selle maitset ja muudab selle veelgi toitainelisemaks. "
Selle joogi tarbimise kohta on mitu ajaloolist tunnistust, nende hulgas mõned maiade hieroglüüfid ja seinamaaling Cholula suures püramiidis Pueblas, kus vaadeldakse rühma õnnelikke pulksjoojaid. Tõde on see, et peaaegu kõik Mehhiko kultuurid kasutasid seda ja mõned kasutasid seda peaaegu kaks tuhat aastat. Mõned uskusid, et jumalanna Mayahuel sisenes maguey'i südamesse ja lasi oma verel voolata koos taime mahlaga. Teised väidavad, et tolteki aadlik Papantzin avastas, kuidas mõdu välja võeti, ja saatis oma tütrele Xóchitlile selle magusa mahla pakkumise kuningas Tecpancaltzinile, kes oli joogi väljavoolust nii lummatud, et ta abiellus temaga. Teised ütlevad, et see, kes avastas pulki ja osutus esimeseks purjus, oli opossum!
Aadlikud ja preestrid purjusid Pulque'i suurte võitude tähistamiseks või erilistel usupühadel. Selle tarbimine piirdus ainult eakate, imetavate naiste, valitsejate ja preestritega, rahva jaoks aga ainult teatud festivalidel.
Pärast vallutamist polnud enam seadusi, mis kontrolliksid pulksi kasutamist, ja alamkogu valitsus hakkas seda reguleerima kuni 1672. aastani.
Alates 1920-ndatest püüdis valitsus pulki välja juurida. Lázaro Cárdenase presidendiajal toimusid alkoholivastased kampaaniad, mis üritasid teda täielikult maha suruda.
"Täna pole see enam nali," lõpetab Don Pazcasio. Kastanid ja acocotes on nüüd valmistatud klaaskiust ja on mõned, kes soovivad saata purki pulki! Ameerika Ühendriikidesse. Nad ütlevad, et kutsuvad seda ‘Apani nektariks’, kuid tõsi on see, et see maitseb nagu kõik, välja arvatud pulque! Mõnikord tahavad turistid seda proovida, kuid neil on väga hea kvaliteetset leida. Tselluloositööstus on välja suremas! Soovin, et valitsus teeks midagi selleks, et sellise kvaliteediga jook pulque taastaks oma populaarsuse ja saaksid tequilal kogu maailmas buumi. Maguey on nagu meie maa juur ja selle veri on veri, veri, mis peaks meid jätkuvalt toitma. "
