Mezcal, nii iidne jook, et sündis praegune Mehhiko, on leotatud meie territooriumil õitsenud iidsete tsivilisatsioonide saladustest ja võludest. Selle pelk mainimine viitab meile teiste päevade rituaalidele.
Teadlased määratlevad mezcalero maguey kui taime, mille otstes on suured lihavad lehed, mille otstes on odad. Keskel tekib ananass või tüvi, mida kasutatakse mezcaliks muutuva vedeliku ekstraheerimiseks.
Meskalerod kasutavad keerukat sõnavara; Sellepärast pole haruldane kuulda neid ütlemas, et maguey manso on Oaxacani maadel kõige paremini toodetud.
Talupojad ootavad varre kasvu kannatlikult, sest taime küpsemine võtab aega umbes seitse aastat.
Oaxacas, kus õitseb parima mezcali valmistamise traditsioon, on joogi päritolule lähenemiseks võtmetähtsusega kolm sõna: espadin, arroquense ja tobalá. Nendega määratakse kolm agaaviliiki, mis kääritatud ja destilleeritud toodavad sama palju mezcali sorte.
Kilu ja arroquense on saagi saadused, tobalá aga metsik agaav.
Protsess algab siis, kui põllumajandustootja eraldab ananassi seda ümbritsevatest vartest, lehtedest ja juurtest. Kui ananassid on saadud, keedetakse neid ja jahvatatakse seejärel. Saadud bagass jäetakse puhkama suurtesse lõhnavatesse vaatidesse. Juba siin nõuab see protsess rahu ja kannatlikkust, et oodata koti käärimist; sel hetkel liigub vedelik kaadritesse.
See on hetk, mil käsitööline ümbritseb saladuse oreooli, muistsete ravitsejate kombel, kes lõid joogi, mis annaks tervist või igavest elu, oma konkreetse viisi tulevase mezcali kinkimiseks selle iseloomuliku maitsega.
Vana retsept, mida Oaxaqueños säilitab lugupidavalt, kinnitab, et kuulsa rinna mezcali saamiseks tuleb tünni sisse panna kaks kanarinda ja üks kalkunist koos vedelikuga, mis korralikult püreestatult annab mezcalile imelise maitse. . Teised kohalikud tootjad eelistavad, et rinnaks oleks kaponikana, ja veel on neid, kes kääritavad mezcali kaneeli, viilutatud ananassi, banaani, õunapuude ja valge suhkruga. Kõik see läheb alembiku põhja, andes mezcalile ainulaadse konsistentsi ja maitse.
Hea Oaxacani mezcali nautimiseks on vaja teada, et peate eristama valget ja tobalat. Valgetest on omakorda teada suur hulk sorte, millest minero nimeline eristub, kuna seda tehakse Santa Catarina de Minas ja mille valmistamisel kasutatakse ka metssest agaavist tuntud ciriali ananasse.
Autentse mezcal de tobalá väljatöötamisel on oluline, et protsess toimuks savipottides.
Selle joogi austajad saavad kergesti eristada, kui nad on tehase mezcali ees ja millal see on kodumaiste tootjate traditsioonilisel viisil delikaatselt saadud.
Suurel osal turul olevatest mezcalistest on sees ussikeelne uss. Üldreeglina lisatakse uss mezcalile villimisel ja teadjate sõnul annab see talle kergelt soolase maitse. See ussitraditsioon on paljude aastate jooksul tekitanud soola, mis saadakse võluvate usside purustamisel.
Üks vana jooja ütles mulle, et destilleeritud mezcalil on kõigist jookidest ülim maitse.
Kuid see kõik oleks võimatu, kui Oaxacas ei kasvaks mezcalero maguey, mis paneb maastikule ilusa ja iseloomuliku noodi.
Allikas: näpunäited Aeroméxico nr 1 Oaxacalt / sügis 1996
