Pärast tema surma (aastal 1695) pidi olema möödunud ligi 300 aastat, et saaksime nautida seda raamatut, mille valiku ja transkriptsiooni tegi Sor Juana Inés de la Cruz, Uus-Hispaania talendi au.
Tänu teadlase doni huvile Joaquin Cortina ja arsti juurde Jorge Gurría Lacroix olulised dokumentaalsed materjalid päästeti ja hoiti Mehhiko jaoks, üks neist puudutas meid. Saame selle laenuna teie kõrvaluuringuks Josefina Muriel ja keda see kirjutab.
Loomulikult olime selle uurimise vastu kirglikud ja kuigi lugemine ei valmistanud mingit probleemi, tegime paleograafia ja saavutasime selle hoolika klassikalise kujundusega avaldamise samas brošüürivormingus, mida originaal esitleb. See raamat tegi Sorri Juana "Tema arvelt", nagu klassikud ütleksid.
Stenogrammile lisati dr Murieli proloog ja minu autori epiloog, mille muide pühendasin oma õpetajatele Monale ja Felipe Teixidorile, tarkadele meestele ja gurmaanidele. Dr Muriel ütleb meile oma tekstis:
„Ta on kuulutanud välja maineka nunna isikliku kogemuse oma vastuses õele Filoteale, öeldes:„ Mida ma võiksin teile öelda, leedi, nende looduslike saladuste kohta, mille olen kokkamise ajal avastanud? Vaadake, et muna liituks võiga või õliga ja praetaks ning vastupidi laguneks siirupis laiali; vaata, et suhkru vedelaks jäämiseks piisab, kui lisada väga väike osa veest, milles kudoonia või muu hapu puuvili on olnud; vaata, et sama muna munakollane ja valge on nii vastandlikud, et mõnes, mida kasutatakse suhkru jaoks, teenib igaüks ise ja mitte koos. "
Ta räägib meile ka kulinaarsetest tähelepanekutest, mis viivad Sor Juana eksperimentaalse füüsika meditatsioonideni, kuid näitavad samal ajal ka tema teadmisi toiduvalmistamisest.
See tähendab, et erinevate roogade valmistamine pole talle võõras, kuid mõtted ei püsi nende juures. Lihtsaim gastronoomiline tegevus tõstab selle asjade teiseks kaalumiseks, milleks on filosoofiline refleksioon. Ta on oma aja naine, nii et ilmse ja pilkava alandlikkusega ütleb ta: "Aga proua, mida naised oskavad peale kokandusfilosoofiate?"
Sor Juana pühendab raamatu ühele oma õele sonetis (kindlasti mitte ühest parimast), mis algab:
"Tasandatud, oh mu enesearmastuse õde." Pean ennast selle dokumendi kirjutajaks Kokaraamat ja mis hullus! lõpetage see ja siis nägin, kui halvasti kopeerin.
Analüüsin oma kokkuvõtet „Köökide filosoofia“ kokaraamatut järgmiselt:
Sulgemine on katki, kuid kuidagi pärib Sor Juana nägemuse oma mestitsomaailmast, mis kuulub sellesse Hispaania impeeriumi, mis ühendas Ameerikat mõõgalöökide ja palvetega.
Mestizomaailm, kus Euroopa kohalolekut ei anna mitte ainult „Portugali kuked”, vaid ka „gigoodid” (prantsuse gigotist “reie”), mille mõlema kaponrinna või vasikaliha algsed roogad olid üldine tükeldatud liha väikeste tükkidena. Mestitsomaailm, kus hispaanlased transportisid tuhande kaastööna Rooma „globulust“, suletud rusikaga valmistatud „puñuelos“, mis oli kaetud mosaarabia maitsele ja kaasaegsele heameelele, muutes maitsvateks sõõrikuteks. Maailm, kus brittide “pudingid” on prosopoeiast lahti saanud, muutuvad spinati, põrsa või queliidi puriinideks.
Ja türklast, ristiusu klassikalist vaenlast, mäletatakse männipähklite, kreeka pähklite, rosinate ja atsitroonide liigse kasutamise tõttu, segatuna maisi, riisi, lihaga ja vormides just siis, kui põliselanikud kujutasid ette, et türklased vormivad oma kapoti. ; kuid riisikoogis ja alfajoreses peksva "pilafi" päritolu ei tea.
Maailm on magus par excellence, kõik selle retseptid - vähem kui kümme - on mõeldud magustoitudele ja nende hulgas on jericaya või jiricaya, nimetus, mida kasutult otsiti Kovarrubiase ja ametivõimude vastavatest sõnaraamatutest, et seda lõpuks leida, selge Santa María mehhiklismid ja et seda kasutatakse nii laias piirkonnas, et see hõlmab Costa Ricat.
Nisu-, leiva- ja suckerskultuurile, mis on kõigi heade "ante" aluseks, lisaks Uus-Hispaania kogu väljapaneku "puude küljes rippuvad magustoidud" nagu Marsioness Calderón de la Barca Ta kirjeldas mameyesid, mangosid, chicozapoteid ja Anonas Nuricatat ehk musta pead, ülimaitsvat hapuoblikat.
Maailm, kus Sor Juanale nii kallis põliselanike kohalolek on tema poolt esile tõstetud kõigis detailides, täpsete detailidega. See on naasmine tema lapsepõlve keskkonda, tema põgenemine hacienda "suitsukööki", et vaadata, kuidas ta on "niksoomi" pannud. Põlisrahvaste substraatide "emade" retseptidele: Oaxacast pärit mutt ja hautatud must. Manchamanteles on nüüd Uus-Hispaania päritolu mestitsovalem.
Põliskultuuride keel koos nende sisendite, kulinaarsete harjumuste ja omapäraste protsessidega, mis tänapäeval on aja sõelal lahendamata kohalolekud.
Kokkuvõtteks lubage mul see lisada Sorri Juana Siinkohal tuuakse kaudselt välja see, mida pean oma Mehhiko gastronoomia teoorias kaheks klassikaliseks žanriks: uued hispaanlaste magustoidud, "enne" ja "karbid", mille esimestes retseptides selgitab ta hõbekulbi kasutamist - see tähendab väikeseid saladusi, mis Nad tegid toiduvalmistamise kunsti ja hautised, kuumad mutid, mis on klemoolid, tetlomoolist, et eristada neid mutidest ja külmadest kastmetest.
Liitun Sor Juanaga tema gastronoomiliste "toimetuste" jagamise rõõmus, täies tähenduses, et toiduvalmistamisest saab igapäevane armastus, ja kutsun lugejaid üles tegema sama retseptid mis on toodud allpool:
Juustu praadijad
6 toorjuustu, nael jahu, keskmine või, sulatatud ja jahvatatud juust. Need on lamedad pärast taignarulliga korralikku sõtkumist, tassiga lõikamist ja praadimist.
Väikeste mustade peadega seemisnahk
Tõeline väikestest peadest, piima idem, nael suhkrust, pool apelsiniõie veest, kõik koos keedetakse, kuni see on täis. Nad panid kihti imet ja seda pastat. See on kaunistatud nagu kõik need varem.
Peedi seemisnahk
Keedetud peedid suhkrutükiga, kooritud ja jahvatatud. Naela peedi id. mitte liiga paks siirupisse visatakse suhkrut ja seda tehakse samamoodi.
Jericaya
Keedetud piim on magustatud. Tassile piimale, 4 kollast, segage ja valage tassi, keetke vees, mille peal on koomal, ja et teada saada, kas see on, pange põhk, kuni see tuleb puhas. Seejärel lisage kaneel.
Riisikook
Valmistage riis piimaga, kuna see on hea, pange kõrvale ja määrige pajaroog võiga ja valage pool riisist külma vormi, hakkliha on juba valmis nagu täidetaks tomatiga, magus ots, rosinad, mandlid , seedermänniseemneid, atsitróni ja kappareid ning lisage teine pool riisist, pange see kahele põletile ja määrige selle peale mõne sulega või, nii et see on küps, eemaldatakse see.
Türgi mais cacaguazintle
Pange mais nagu niscomil (sic), seejärel peske, lõigake ja jahvatage nagu tamales, see on segatud või, suhkur ja soovitud munakollased, tingimusel et neid pole palju; Selles on hakkliha rosinate, mandlite, acitróni, männipähklite, kapparite, keedetud muna ja näpuotsaga magusat. See jahvatatakse nagu metata tortillad ja see lisatakse võiga määritud pannile. Pärast hakkliha ja seejärel veel üks tainakiht ja asetage kaks põletit, määrige see mõne sulega võiga ja nii, et see oleks küps, lisage tuhksuhkur ja pange see kõrvale.
Clemole Oaxacast
Keskmise vormiroa jaoks on peotäis röstitud koriandrit, 4 röstitud küüslauguküünt, viis nelki, kuus pipratera, näiteks kaneeli-, anšo-tšillipipra- või pasilladetaile, nagu teile meeldib, öeldi kõik väga hästi jahvatatud ja praaditi Seejärel lisatakse sealiha, chorizo ja kanaliha.
Riisikook
Riis keedetakse salvrätikul, nii et see on keedetud, lisatakse söömiseks safran. Hakkliha valmistatakse rosinate, kapparite, mandlite, männipähklite, keedetud muna, oliivide, chilitodega. Kastrul määritakse võiga ja selle alla lisatakse pool riisist ning seejärel hakkliha ja seejärel teine pool riisist ja jahvatatud suhkrust ning pannakse kaks põletit.
Must hautis
Võrdsetes osades vett ja äädikat küpsetate liha, seejärel jahvatate tomati, kaneeli, nelki, pipart ja praadite sibula ja peterselli viiludega üsna kergendatult, nii et caldillo on valmis, selle safran, suve (sic) valmistamine nagu capirotada neemele.
Spinati läga
Kaks reales de Ieche'i ja poolteist mamón de reales'i kooki ja kaksteist muna. Lisage munakollased, neli võid ja kaks naela suhkrut. Spinat jahvatatakse ja kurnatakse koos piimaga ning kõik see küpsetatakse koos ja seda küpsetatakse ning tulega üles ja alla, pärast keetmist eraldatakse ja jahutatakse taldrikul.
Gigote komplekt
Haki ja gigoteerige kana ning maitsestage kõik selle vürtsid, seejärel panete võiga määritud pannile röstsaiaviilud ja nii, et asetatakse kiht nimetatud viiludest, piserdatakse veiniga ja pannakse veel üks piimakoor peale puistatud kaneel ning nelk ja pipar; siis veel üks leivakiht, jätkate sama toimimist kuni vormi täitmiseni, mille lõpetate viiludega, seejärel lisate kogu gigotist järelejäänud puljongi, lisades peal kihi lahtiklopitud munakollaseid.
Manchamanteles
Tšillipiprad, mis on öö läbi leotatud ja leotatud, jahvatatud röstitud seesamiseemnetega ja kõik võis praetud, lisate vajaliku vee, kana, banaaniviilud, bataadi, õuna ja selle vajaliku soola.
Portugali munnid
Võtke tomat, petersell, piparmünt ja küüslauk, tükeldage need ja piisava koguse äädika, õli ja igasuguste vürtsidega, välja arvatud safran, ja pange kuked koos oma singitükkidega hästi küpsetatud küpsetamiseks, nii et nad on keedetud, lisage tornaadid, oliivid, kapparid ja kapparid.
